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Cabillaud poché aux épices et chou-fleur
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Laclac
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Ingrédients
personnes
- 400 gramme(s) - Dos de cabillaud
- 500 gramme(s) - Chou fleur
- 0.5 pièce(s) - Citron jaune
- 50 gramme(s) - Riz blanc cuit
- Sel
- Sucre blanc
- Vinaigre blanc
- 1 pièce(s) - Anis étoilé (Badiane)
- 1 pièce(s) - Bâton de cannelle
- 1 litre(s) - Lait de soja
- Graines de cardamome
- Huile de tournesol
Préparation
Du matériel spécifique est nécessaire.
Matériel requis
- 1 Four
- 1 Papier sulfurisé ou papier cuisson ou Silpat
- 1 Casserole
- Retirer les feuilles du chou-fleur, le rincer et prélever deux fleurs. Les couper en fines tranches. Dans une casserole, mettre à chauffer 15 centilitres de vinaigre blanc, 10 centilitres d'eau, une pincée de gros sel et une cuillère à soupe de sucre. Porter à ébullition, puis verser dans un récipient avec les lamelles de chou-fleur. Laisser mariner au moins une heure.
- Couper le dos de cabillaud en 4 tronçons de 100 grammes. Les plonger dans de l'eau froide salée. Réserver au frais.
- Préchauffer votre four à 80°c. Etaler le riz entre deux feuilles de papier sulfurisé. retirer la feuille supérieur, découper les formes que vous souhaitez à l'aide d'emporte-pièce. Mettre sur une plaque et enfourner au moins 45 minutes. S'assurer que les tuiles de riz ne colorent pas.
- Dans une casserole, mettre le lait de soja à chauffer à feu doux avec la cannelle, la badiane, quelques baies de poivre du Sechuan, et trois grains de cardamome écrasés. Laisser infuser une vingtaine de minutes à feu doux.
- Couper le reste du chou-fleur. Le mettre à cuire dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 10 minutes. Égoutter. Dans un saladier, mélanger avec le jus du demi citron, trois cuillères à soupe d'huile végétale, la gousse d'ail hachée. Rectifier l'assaisonnement.
- Porter le lait à ébullition. Sortir le cabillaud de l'eau salée, bien les sécher. Retirer le lait du feu et plonger le cabillaud dans le lait. Couvrir et laisser pocher pendant 10 minutes. Retirer les tuiles de riz du four. Servir le cabillaud poché avec la salade tiède de chou-fleur, quelques pickles et les tuiles de riz.
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