Cuisiner sans oeuf

Cuisiner, ce n’est pas toujours simple. Attends, attends, je reprends, j’ai fait une coquille ! Je voulais dire “Cuisiner sans oeuf, ce n’est pas toujours simple” ! Pas d’inquiétude, même si tu n’as pas forcément compris ce jeu de mot, tu peux lire la suite de l’article ! Que l’on soit intolérant·e, allergique ou végane, il y a une petite phase d’apprentissage, mais généralement, on prend vite les bons réflexes. Quand on a pas l’habitude, en revanche… c’est autre chose ! Alors avec les Allergonautes, on s’est dit que ce serait sympa de te partager quelques astuces pour cuisiner sans oeufs ! Et elles sont nombreuses !

L’oeuf en cuisine…

Qu’il soit consommé brut (oeuf à la coque, oeuf au plat) ou sous une forme transformée, l’oeuf est présent un peu partout dans nos habitudes culinaires. Il faut dire que c’est un ingrédient très pratique, qui peut à la fois servir à lier, aérer, lever, clarifier, enrober ou encore épaissir une préparation ! Le blanc est essentiellement composé d’eau et de protéines alors que le jaune renferme du gras et un émulsifiant, la lécithine, qui permet à l’eau et aux corps gras de se mélanger ! C’est donc une véritable boîte à outil culinaire qui se cache sous la coquille, ce qui explique qu’il soit devenu un incontournable de la cuisine. Incontournable, peut-être, mais pas irremplaçable ! Le plus important est d’identifier à quoi sert l’oeuf dans ta recette, pour le remplacer par le substitut adéquat !

Remplacer l’oeuf par… rien !

Alors oui, ça reste la solution la plus simple. Si l’oeuf est un incontournable, il n’est pas toujours indispensable ! Dans une recette qui ne demande qu’un seul oeuf et qui contient déjà un liant (gluten, yaourt), on peut obtenir un très bon résultat en suivant la recette tout à fait normalement, sans oeuf.

Remplacer l’oeuf par des purées de fruits !

Remplacer un oeuf par de la purée de fruits, c’est tout à fait possible ! Dans les recettes dans lesquelles l’oeuf est avant tout un liant entre les autres ingrédients et doit apporter du moelleux (moelleux, quatre-quart etc…), la purée de banane ou la compote de pomme peut tout à fait faire office de substitut à l’oeuf. Il faut alors compter environ 50 grammes de compote ou de purée par oeuf. Dans ces recettes, notamment dans celle du quatre-quart, l’oeuf a aussi un rôle de “levure” pour faire gonfler le gâteau. Il faudra donc penser à adapter la recette en diminuant un peu le sucre, la purée de fruits en apportera un peu déjà, et en ajoutant un peu de levure. Et si le gâteau lève mal, tu peux le faire cuire à une température plus basse, un peu plus longtemps, ça lui laissera le temps de mieux lever.

Les purées de fruits secs peuvent aussi faire avantageusement l’affaire, mais plutôt pour remplacer le jaune d’oeuf, puisque, comme lui, elles sont riches en matières grasses !

Remplacer l’oeuf par des farines végétales !

Farines et fécules végétales peuvent parfaitement remplacer les oeufs dans toutes sortes de préparations, en particulier pour des recettes salées. Mélangées avec de l’eau ou des laits végétaux, elles apporteront la consistance un peu gélatineuse ou visqueuse de l’oeuf, pour lier une sauce, mais aussi pour le remplacer dans des préparations telles que des quiches ou même pour faire des omelettes véganes, avec la farine de pois chiche notamment !

Remplacer l’oeuf par des graines !

L’oeuf, finalement, c’est le résultat de la rencontre entre la petite graine du papa et la petite graine de la maman… Bon, pas exactement, en fait, mais j’avais besoin de filer cette métaphore, un peu foireuse, pour expliquer qu’il est tout naturel qu’on puisse remplacer les oeufs en cuisine par des graines… de lin ! Ou de chia, aussi. Mélangées et battues dans de l’eau, la préparation prendra une consistance gélatineuse qui remplacera parfaitement les blancs oeufs dans des préparations aussi bien salées que sucrées ! L’agar-agar, un gélifiant végétal permettra d’obtenir un résultat similaire. Mais ce sont des algues et non des graines, donc ça n’a strictement rien à faire là. je devrais mettre un peu d’ordre dans mes carnets moi.

Remplacer l’oeuf par du soja !

Le soja, c’est un ingrédient de base que l’on retrouve sous beaucoup de formes, et certaines de ces formes sont idéales pour remplacer les oeufs ! Les protéines de soja mélangées à l'eau pourront servir d’agent texturant, de même que le tofu, tandis que le tofu soyeux pourra servir de base pour réaliser une mayonnaise, une omelette ou des “oeufs” brouillés ! Un moyen pratique de manger des oeufs… Sans eux ! Oui, ce paragraphe manquait d’un petit jeu de mot…

En conclusion

Cuisiner sans oeuf, c’est donc possible, à condition de savoir quelle est la fonction de l’oeuf que tu veux remplacer dans ta recette ! Et quand tu peux même le remplacer par rien, on ne va pas se mentir, c’est un peu cadeau !

A toi, alors, les muffins (purée d’oléagineux), cookies (pas forcément besoin de remplacer, éventuellement compote de fruit), quiches (farines végétales ou graines) et mêmes les omelettes (tofu soyeux) ! Il ne te manquera plus que cette petite boite cartonnée à la forme si fascinante qui… Ah ? Ca ne me fascine que moi ? Bon, bah, il ne te reste plus qu’à passer un peu de temps en cuisine pour expérimenter tous les substituts d’oeuf et annoter tes recettes préférées des Allergonautes !