Parlons du lait

De nombreux régimes amènent à devoir se passer de lait animal, pour des raisons de santé ou pour des raisons éthiques. Les alternatives sont de plus en plus nombreuses, mais toutes ne se valent pas et n’ont pas nécessairement la même utilisation ! Alors on va (essayer) de faire le point sur tout ça !

C’est quoi, le lait ?

C’est la première question que je me suis posé en préparant cet article. Parce que le lait, on connaît, on en boit depuis qu’on est tout·e petit·e, ça vient de la vache et… Franchement, c’est déjà pas mal ! On peut pas tout savoir sur tout, alors si déjà on sait ça et que Marignan a eu lieu en 1515, ça suffit ! Bon, je pourrais t’en dire plus sur Marignan, parce que ça non plus on sait pas vraiment ce que c’est, mais je vais me concentrer sur le lait - lait concentré ! “Le lait est un liquide biologique comestible généralement de couleur blanchâtre produit par les glandes mammaires des mammifères femelles.” C’est un pur copié-collé de Wikipédia, je te promets que par la suite, je ferai mieux qu’un exposé d’élève de cinquième. Et ici, on va d’abord parler du lait animal, parce qu’on pourrait parler du lait maternelle, mais on en consomme moins souvent - oui je sais qu’il existe des glaciers qui ont fait des glaces à base de lait maternel…

L’Humain consomme du lait de différents animaux : vache, chèvre, brebis (non, ce n’est pas le même animal !!), chamelle, buffle, yak… En France, on connaît surtout le lait de vache, et le lait de chèvre, de brebis ou de buffala -mais plutôt pour son fromage !- et les déclinaisons du lait de vache -écrémé, demi-écrémé, entier.

Le lait sert à fabriquer les produits laitiers (fromage, beurre, yaourt…) mais c’est aussi un aliment hyper complet puisqu’il est, initialement, prévu pour le développement des petits. Il contient de nombreuses vitamines, protéines, sucres et matières grasses et chaque lait a sa spécificité !

Le lait de vache est par exemple riche en sucres et assez riche en matière grasse (3,5%), moins quand il est demi-écrémé ou écrémé.
Le lait de chèvre est aussi riche en sucres, légèrement plus gras (4%) mais il est faible en protéine.
Le lait de brebis, quant à lui est particulièrement riche en sucres, en protéine et est aussi bien plus gras (7%), ce qui le rend idéal pour faire des fromages et des yaourts !

Pourquoi certaines personnes ne boivent pas de lait ?

Plusieurs raisons peuvent amener des personnes à ne pas consommer de lait. D’un point de vue de la santé, une personne peut être intolérante au lactose (un sucre du lait), ou allergique à certaines protéines du lait de vache, qui est l’un des quatorze allergènes devant être déclaré sur les emballages alimentaires. Les protéines des autres laits animaux étant très proches, l’allergie est généralement “croisée” avec ces autres laits. Si tu veux en savoir un peu plus sur les précautions à prendre dans le cadre d’un régime sans lait ou sans lactose, tu peux te rendre sur cet article !

Les pratiques alimentaires telles que le véganisme peuvent aussi amener à ne plus consommer de lait. Là aussi, je t’en dis un peu plus dans cet article !

Quel lait végétal choisir ?

Les laits végétaux sont très nombreux (coco, soja, amandes, avoine, riz, noisettes, épeautre…) et sont même parfois vendus mélangés dans le commerce ! D’ailleurs, on ne peut en fait parler que de lait de coco ou de lait d’amandes, les autres dénominations sont des utilisations “abusives”, ce qui explique que dans le commerce on trouve les termes de “boisson”, “préparation” etc…

Ils ont chacun leur particularité et se prêtent plus ou moins bien à certaines utilisations. De manière générale, il faut savoir que les laits végétaux sont moins sucrés et moins gras que le lait animal.

Attention cependant, les cas d’intolérances et d’allergies croisées entre le soja et le lactose, ou entre les protéines de lait animal et de soja sont fréquents.

Le lait de coco a un goût très prononcé, qui apportera une vraie touche de saveur à vos plats, aussi bien salés que sucrés. Il est lui aussi faiblement sucré et plutôt pauvre en matières grasses (1,8 % comme le lait de soja). Si on le laisse reposer, on peut récupérer la crème épaisse et parfois dure qui se forme au dessus.

La boisson de soja est très riche en protéine, bien moins grasse que le lait de vache (1,8%), elle peut le remplacer dans une recette dans laquelle le lait n’est qu’un ingrédient secondaire. Elle a un goût plutôt neutre, elle a l’avantage d’être riche en calcium et est agréable à boire.

La boisson d’amandes est pauvre en sucre et en matière grasse mais elle est riche en vitamines ! En cuisine, il faudra généralement rajouter un peu de gras et de sucre à votre recette si tu souhaites retrouver un résultat proche de celui que tu aurais avec du lait animal. Si tu veux une recette plus légère, en revanche, elle est idéale, et son goût d’amande apporte une saveur intéressante aux crêpes, moelleux, crèmes… Et si tu aimes sa saveur, elle est excellente à boire !

La boisson d’avoine est assez pauvre en sucre et en gras elle aussi, et elle a une texture crémeuse qui en fait une bonne alternative des produits laitiers animaux en pâtisserie. Elle a un goût assez neutre. Elle est particulièrement recommandée lorsqu’on veut faire un peu attention à sa ligne. En plus, c'est la boisson la plus écologique de toute cette liste !

La boisson de riz est le lait le plus sucré naturellement, elle est en revanche pauvre en protéines. C’est un lait au goût neutre qui peut s’utiliser en pâtisserie ou en boisson.

La boisson de noisettes est assez riche en sucre et en minéraux et a un bon goût de… noisettes, sans surprise ! Ca la rend idéale pour faire des boissons cacaotées et pour des desserts !

Globalement, le topo pour les laits végétaux est le suivant :

En boisson, tu peux privilégier le lait de soja, de riz, ou d’avoine pour un goût neutre, le lait d’amandes ou de noisettes si tu cherches une boisson marquée en goût.

En cuisine, il faudra prendre le temps d’adapter un peu tes recettes. Si tu veux retrouver la même sensation qu’avec le lait animal, il faudra généralement rajouter un peu de sucre et de gras dans ta recette. Si tu cherches à alléger tes recettes, alors c’est l’occasion idéale ! Le mieux reste de faire tes propres expériences ! Et tu pourras même essayer de faire ton propre lait végétal : riz, amandes, noisettes, avoine… Ce n’est pas difficile !

Et si tu souhaites trouver des idées de recettes sur lesquelles te baser, tu peux explorer le site des Allergonautes ! Tu y trouveras des centaines de recettes délicieuses !