Trio de céleri

Moyennement cher
Difficile

prépa. 1 h.
cuisson 1 h.
repos 30 min.

Ingrédients

personnes

80 gramme(s) - Haddock
1 pièce(s) - Betterave cuite
1 pièce(s) - Céleri
9 pièce(s) - Champignon shiitake
1 pièce(s) - Gousse d'ail
Huile d'olive
1 pièce(s) - Citron
1 pièce(s) - Pomme
50 gramme(s) - Noisette
25 gramme(s) - Noisettes en poudre

100 gramme(s) - Farine de blé
3 cuillère(s) à café - Miel
Poivre noir
Sel
4 pièce(s) - Brin de persil
Herbes de provence
Huile de tournesol
30 gramme(s) - Margarine
1 cuillère(s) à soupe - Eau

Éplucher le céleri. Le couper en trois grosses tranches de 3 à 4 centimètres d'épaisseur. A l'aide d'un emporte-pièce de 3 centimètres de diamètre, découper 18 cylindres de céleri et les plonger dans de l'eau citronnée pour éviter qu'ils ne s'oxydent. Répartir le reste de chair de céleri en deux parts égales.
Couper une des parts restantes en gros morceaux pour la purée qui garnira les tartelettes. Les plonger dans une casserole d'eau salée.
Mettre à cuire à feu fort une vingtaine de minutes.
Couper l'autre part en brunoises (petits cubes). Les mettre au fur et à mesure dans un saladier avec le jus d'un demi-citron. Eplucher la pomme, la couper en brunoise et la mettre avec le céleri. Couper le haddock fumé en brunoise, et l'ajouter au tartare. Assaisonner avec un filet d'huile d'olive, du sel, du poivre et le persil ciselé. Réserver au frais.
Préparer la pâte pour les tartelettes. Dans un saladier, mélanger la farine, la poudre de noisettes, l'eau, la margarine et une pincée de sel jusqu'à obtenir une pâte homogène.
Réserver une trentaine de minutes au frais.
Préchauffer votre four à 180°.
Pendant qu'il chauffe mettre les noisettes à torréfier dix minutes, puis les hacher grossièrement au couteau.
Dans une poêle ou une sauteuse, mettre à chauffer de la margarine sans lactose avec 2 cuillères à café de miel. Égoutter les tronçons et les mettre dans la poêle, à feu vif d'abord, puis diminuer et les laisser rôtir une trentaine de minutes en arrosant régulièrement pour qu'ils caramélisent bien sur chaque face. Saler. En fin de cuisson ajouter une dernière cuillère à café de miel, et des herbes de Provence.
Étaler la pâte à tarte sur un plan de travail fariné. Foncer des moules à tartelettes (j'ai utilisé des moules à financier). Enfourner 15 minutes à 180°c en pensant à mettre un leste pour éviter que la pâte ne gonfle.
Égoutter le céleri bouilli. Le mixer avec le persil et l'ail pour obtenir une purée. Rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.
Dans une poêle, mettre à chauffer un fond d'huile végétale. Laver les champignons, les couper en deux et les mettre à sauter quelques minutes dans la poêle. Saler.
Garnir les fonds de tartelette avec la purée de céleri. Déposer les champignons dessus.
Servir le tartare avec une fine tranche de betterave rouge, les tronçons de céleri au miel avec les noisettes torréfiées et les tartelettes céleri shitaké. Déposer quelques points de mayonnaise relevée au curry.