Entremets Framboises, Chocolat au Lait et Vanille

prépa. 6 h.
cuisson 15 min.

Entremets Framboises, Chocolat au Lait et Vanille

Ingrédients

personnes

85 gramme(s) - Blanc d'oeuf
55 gramme(s) - Jaune d'oeuf
40 gramme(s) - Beurre doux
6.5 centilitre(s) - Crème fraîche
11 centilitre(s) - Crème fraîche liquide
150 gramme(s) - Crème fraîche épaisse
31 centilitre(s) - Lait entier
180 gramme(s) - Coulis de framboise
30 gramme(s) - Jus de citron
100 gramme(s) - Noisette
100 gramme(s) - Pralin
2 cuillère(s) à soupe - Cacao
60 gramme(s) - Chocolat au lait
1 cuillère(s) à café - Extrait de vanille liquide
40 gramme(s) - Sucre
60 gramme(s) - Sucre en poudre
100 g - chocolat au lait haché
framboises fraîches
120 g - sucre lace tamisé
80 g - amandes tamisée
4 g - élatine (2 feuilles)

3 cuillère(s) à café - Sucre glace
25 gramme(s) - Vanille en poudre
2 centilitre(s) - Eau
6 g - élatine (3 feuilles)
6 g - élatine (3 feuilles)
85 g - crêpe dentelle écrasées
40 g - farine tamisée

pour le biscuit génoise au chocolat au lait : beurrez un moule à fond amovible ou un carré à entremets de 20×30 cm ou de 25×25 cm. le moule doit être plus grand que l’entremets final de sorte qu’on puisse découper la génoise à la bonne taille et ainsi éviter les côtés croustillants, irréguliers ou rétrécis.
préchauffez le four à 170°c (thermostat 5-6).
faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. laissez refroidir puis incorporez les jaunes d’oeufs. battez les oeufs en neige. quand ils sont mousseux, versez le sucre en pluie pendant que le batteur est toujours en marche. battez jusqu’à l’obtention d’une meringue ferme. incorporez délicatement à la spatule le chocolat à la meringue. ajoutez la farine tamisée. enfournez pendant 15 minutes. laissez refroidir avant de découper. garnissez les parois du carré à entremets avec du papier ciré ou du film rhodoïde. placez la génoise au fond du moule..
pour la feuilletine praliné : vous pouvez réaliser le praliné feuillantine avec du pralin acheté en grande surface, mais voici comment je prépare le mien. certes, cela prend du temps mais c’est tellement moins cher et si délicieux. de plus, il est pratique d’en préparer de grandes quantités à conserver et ressortir pour des utilisations ultérieures.
pralin maison : si vos noisettes sont déjà mondées, vous pouvez ignorer les prochaines étapes. sinon, vous devez les peler. préchauffez votre four à 190°c (thermostat 6-7) et faites cuire les noisettes pendant 15 minutes. quand elles sont suffisamment refroidies pour être manipulées, enveloppez-les dans un torchon et secouez vigoureusement. la peau des noisettes va commencer à se détacher. attention, cette étape peut être un peu salissante. ensuite, tout ce qu’il vous reste à faire, c’est d’enlever le reste de la peau avec les doigts ou un petit couteau. cela peut prendre un peu de temps.
quand les noisettes sont mondées, faites bouillir le sucre avec l’eau. ajoutez les noisettes d’un coup et mélangez bien pour bien enrober les fruits secs de sirop. retirez du feu et continuer à mélanger avec la cuillères en bois jusqu’à ce que le sucre cristallise. remettez sur le feu et faites refondre le sucre jusqu’à l’obtention d’une caramel. versez sur du papier sulfurisé et laissez refroidir. broyez les noisettes et mixez-les au robot. mixez jusqu’à l’obtention d’une pâte souple.
feuilletine : faites fondre le chocolat au bain-marie. retirez du feu et incorporez le pralin et les crêpes dentelles. versez le mélange sur la couche de génoise. placez l’entremets au réfrigérateur.
pour le bavarois aux framboises : faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 5 minutes. portez le coulis de framboises et le jus de citron à ébullition. incorporez la gélatine, mélangez bien et laissez refroidir. fouettez la crème en chantilly et mettez au frigo. quand le mélange à base de framboises a refroidi, incorporez le à la chantillty. laissez reposer au réfrigérateur.
versez les blancs d’oeufs dans le bol de votre batteur. faites bouillir le sucre et l’eau. quand le sirop atteint 100°c, commencez à battre les blancs d’oeufs à vitesse maximale. quand le sirop atteint 117°c, retirez du feu et versez sur la meringue en train de battre. fouettez jusqu’à refroidissement. incorporez 145 g de la meringue italienne à la chantilly. versez dans le carré à entremets. laissez prendre au congélateur.
pour la gelée de framboises : faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 5 minutes. portez le coulis de framboises et le sucre à ébullition. incorporez la gélatine, mélangez bien et laissez refroidir. versez doucement sur la couche de mousse à la framboises (soyez sûrs que la mousse soit suffisamment ferme pour qu’on y verse la gelée). remettez au congélateur pour faire prendre.
pour la mousse à la vanille : faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 5 minutes. mélangez les jaunes d’oeufs, le sucre et le pudding. portez le lait et la vanille à ébullition. retirez du feu et versez sur le mélange aux jaunes d’oeufs et ajoutez la gélatine. mélangez bien et reversez dans la casserole. remettez sur le feu et faites épaissir. couvrez de film alimentaire et laissez refroidir au réfrigérateur. fouettez la crème en chantilly. quand la crème vanille est froide, incorporez-la à la chantilly. Étalez sur la gelée de framboises. laissez prendre au congélateur.
pour la crème chantilly : fouettez la crème en chantilly et ajoutez-y le sucre glace. Étalez sur la couche de mousse à la vanille. placez au frigo pour faire prendre.
pour les macarons au chocolat au lait :
coques de macarons : mixez finement et longuement le sucre glace, la poudre d’amandes et le cacao. battez les oeufs en neige. quand ils deviennent mousseux, versez le sucre en pluie sur les blancs en train de battre jusqu’à l’obtention d’une meringue ferme. quand on retire les fouets, la meringue doit former de beaux becs d’oiseaux. incorporez le mélange de poudres à la meringue à l’aide d’une spatule. couchez de petits dômes de pâte sur du papier sulfurisé à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille lisse. laissez reposer pendant 25 minutes. préchauffez le four à 150°c (thermostat 5). enfournez pendant 12 minutes. laissez refroidir.
ganache au chocolat au lait : blanchissez les jaunes d’oeufs avec le sucre. portez la crème à ébullition. versez sur les jaunes d’oeufs. mélangez bien et réchauffez sur le feu pour épaissir. versez le mélange sur le chocolat. mélangez bien pour faire fondre ce dernier. la ganache une fois froide, garnissez une coque de macaron à l’aide d’une poche à douille. remplissez généreusement et placez une seconde coque par dessus la crème. procédez de la sorte pour tous les macarons.
assemblage : congelez l’entremets pendant plusieurs heures (au moins 4 heures à mon avis). de cette manière, la mousse sera plus facile à découper et gardera sa forme.
sortez l’entremets du congélateur. découpez-le en 12 ou 16 parts. décorez chacune d’entre elles avec un macaron et une framboise fraîche. placez au réfrigérateur avant de servir.
vous pouvez également garnir de coulis de framboise s’il vous en reste.
bonne dégustation !