Entremets "fleur d'ananas"

Moyennement cher
Difficile

prépa. 40 min.
cuisson 15 min.

Entremets "fleur d'ananas"

Ingrédients

personnes

3 pièce(s) - Blanc d'oeuf
3 pièce(s) - Jaune d'oeuf
2 pièce(s) - Oeuf
1 pièce(s) - Ananas
2 pièce(s) - Citron vert
200 gramme(s) - Noix de coco râpée
50 gramme(s) - Amandes en poudre
2 cuillère(s) à soupe - Farine de blé

50 gramme(s) - Fécule de maïs (Maïzena)
50 gramme(s) - Sucre Cassonade
5 gramme(s) - Levure chimique
1 pièce(s) - Sachet de sucre vanillé
50 gramme(s) - Sucre
50 gramme(s) - Sucre glace
0.5 cuillère(s) à café - Agar agar
5 centilitre(s) - Rhum blanc

Préparation

Du matériel spécifique est nécessaire.

Matériel requis

1 Four
1 Papier sulfurisé ou papier cuisson ou Silpat
1 Plaque en silicone
1 Casserole
1 Fouet

On commence par préparer la gelée rhum citron. Mélanger le rhum, le jus de citron et l'agar agar dans une petite casserole. Porter à ébullition le tout puis verser la gelée dans 6 moules à muffins d'environ 6 centimètres de diamètre. Réserver au réfrigérateur.
On passe aux tuiles coco. Préchauffer votre four à 90°c. Dans un saladier mélanger les blancs d'oeuf avec la noix de coco et le sucre glace jusqu'à obtenir une pâte blanche. Etaler finement la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Retirer la feuille supérieur et détailler des cercles à l'aide d'un emporte-pièce de 6 centimètres de diamètre. Il n'est pas nécessaire de retirer les pourtours. Il faut avoir une bonne vingtaine de cercles. Enfourner pendant 1 heure au moins. Lorsque vous les sortez du four, couper les cercles en deux et les laisser reposer sur une grille.
Pendant ce temps on fait la crème à l'ananas! Dans une casserole, mettre le jus d'ananas (50 cl) à chauffer.
Dans un saladier battre les jaunes d'oeufs avec la cassonade et le sucre vanillé puis ajouter la maïzena et bien fouetter le tout. Lorsque le jus d'ananas est à ébullition, le retirer du feu et le verser progressivement sur les oeufs sans arrêter de mélanger. La crème doit déjà commencer à s'épaissir.
La remettre dans la casserole sur le feu pendant 1 à 2 minutes tout en mélangeant. Verser la crème dans des moules en demi-sphère de 7 centimètres de diamètre. Déposer dessus les disques de gelée rhum citron vert, filmer et réserver au frais.
On prépare la génoise! Augmenter la température du four à 180°c. Dans un saladier blanchir les oeufs avec le sucre, puis ajouter la poudre d'amande, la farine et la levure chimique. Verser l'appareil à génoise sur une plaque en silicone. Vérifier que vous pourrez découper 6 cercles de 7 centimètres de diamètre.
Enfourner entre 10 et 15 minutes. Décoller la génoise de la plaque en silicone dès la sortie du four et découper les cercles de génoise à l'aide d'un emporte-pièce de 7 centimètres de diamètre.
C'est l'heure du montage. Sur les ronds de génoise, déposer les dômes de crème d'ananas.
Enfoncer sur le pourtour les tuiles de noix de coco comme des pétales et saupoudrer le coeur de la fleur de curcuma qui apportera une touche épicée et jouera le rôle du pollen!

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