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Céleri aux noisettes, poireaux et tuiles au citron
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Laclac
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Ingrédients
personnes
- 1 pièce(s) - Céleri
- 1 pièce(s) - Gousse d'ail
- Huile d'olive
- 2 pièce(s) - Poireau
- 1 pièce(s) - Citron
- 30 gramme(s) - Noisettes en poudre
- Noix de muscade
- 5 gramme(s) - Farine de blé
- Sel
- 5 centilitre(s) - Crème de soja
- Huile de tournesol
Préparation
Du matériel spécifique est nécessaire.
Matériel requis
- 1 Mixeur
- 1 Casserole
- 2 Poêle
- 1 Chinois
- Séparer les blancs de verts de poireaux. Nettoyer les verts, les mettre à cuire une quinzaine de minutes dans de l'eau bouillante salée. Laver les blancs et les émincer et les mettre à revenir à feu doux dans une poêle avec un fond d'huile végétale. Saler et ajouter un peu de noix de muscade râpée. Remuer régulièrement.
- Dans un saladier, mélanger 10 grammes de jus de citron, 30 grammes d'eau, 5 grammes de farine et 10 grammes d'huile d'olive. Mettre une poêle anti-adhésive à chauffer (j'ai utilisé une poêle à crêpe.) Lorsqu'elle est chaude déposer deux à trois cuillères d'appareil à tuile. Décoler à l'aide d'une spatule fine dès que la tuile ne crépite plus et réserver sur un papier absorbant. Répéter l'opération.
- Égoutter les verts de poireaux et les plonger dans de l'eau glacée. Les égoutter de nouveau. Les mixer avec le reste de jus de citron, la gousse d'ail et la crème de soja. Passer le tout au chinois pour récupérer la crème de poireau. Il vous restera une purée épaisse et fibreuse. Vous pouvez la remixer et répéter l'opération, mais vous aurez forcément un reste. Réserver la crème de poireau au chaud.
- Éplucher le céleri et le couper en cubes de 2 centimètres d'arrête environ. Les mettre à cuire dans de l'eau bouillante salée pendant une vingtaine de minutes.
- Égoutter le céleri et mélanger les cubes avec la poudre de noisettes pour "paner" les cubes. Mettre un fond d'huile végétale à chauffer dans une poêle. Faire sauter les cubes de céleri une dizaine de minutes dans la poêle en remuant régulièrement.
- Idée de dressage : Au coeur de l'assiette déposer quelques cuillères à soupe de crème de poireaux. Déposer la fondue de poireaux en trois petites quenelles. Répartir les cubes de céleri aux noisettes. Poser les tuiles à la verticale. J'ai servi ce plat avec quelques pommes de terre cuites à l'eau.
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